Sfincione (ricetta di donna nuzza)

Preparare il lievito: sciogliere lo zucchero in mezzo bicchiere di acqua tiepida (circa 35°C) e sbriciolare il lievito. Lasciar riposare 5-10 minuti fino a che affiora schiuma.

In una ciotola capiente unire le farine. Mettere al centro il lievito e iniziare ad impastare aggiungendo poco per volta l'acqua restante, il sale e l'olio (se si usa lo strutto aggiungerlo quando l'impasto è più formato).

Impastare rigirando la pasta su se stessa fino ad ottenere un impasto morbido, elastico e ben amalgamato, lavorando per almeno 15 minuti fino a vedere bollicine di lievitazione.

Porre l'impasto in una ciotola oliata, praticare due tagli a croce sulla superficie, coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido (si può usare il forno spento ma con luce accesa dopo averlo preriscaldato a 50° per 30'). Lasciar lievitare almeno 4 ore (o in frigo 18-24 ore con 5 g di lievito per lievitazione lenta).

Sgonfiare l'impasto, lavorarlo per 5 minuti e farlo lievitare ancora un'ora in luogo tiepido.

Ungere una teglia con olio e stendere l'impasto con le mani portandolo a circa 2 cm di spessore. Fare delle fossette nell'impasto e distribuire pezzetti di acciuga. Lasciar riposare 30 minuti.

Preparare il condimento: affettare sottilmente le cipolle. Tenere da parte una decina di acciughe; in un tegame sciogliere le altre acciughe con l'olio e un cucchiaio d'acqua.

Unire le cipolle e cuocere con coperchio a fiamma dolce per circa 30 minuti, mescolando spesso. Sciogliere il concentrato di pomodoro in acqua calda e aggiungerlo alle cipolle insieme allo zucchero, aggiungendo acqua fino a coprire a filo. Continuare la cottura per circa un'ora a fuoco dolce con coperchio, mescolando spesso.

Regolare di sale e pepe e lasciare raffreddare. Spezzettare le acciughe tenute da parte.

Distribuire parte del caciocavallo fresco sull'impasto steso, versare sopra il condimento di cipolle, coprire con il resto del caciocavallo fresco, aggiungere capperi, formaggio grattugiato e abbondante pangrattato. Aggiungere olive nere a piacere e spolverare con origano.

Versare un pugno di pangrattato nella pentola dove sono state cotte le cipolle per recuperare il sugo rimasto e distribuirlo sulla teglia. Schiacciare leggermente il condimento verso il fondo della teglia ripetendo l'operazione più volte.

Ungere la superficie con olio e infornare in forno statico preriscaldato a 200-220°C per 25-30 minuti circa. Coprire con alluminio se necessario per evitare che si bruci. L'impasto dovrà crescere e diventare soffice.

Sfornare e servire lo sfincione tiepido o freddo con una spolverata di origano e, se desiderato, altro formaggio e un filo d'olio.