La cassoeula è un sostanzioso piatto unico lombardo a base di verza e diversi tagli di maiale (cotenna, piedino, musetto, orecchio, codino) oltre a costine, arista e verzini. Tradizionalmente preparata in inverno, è ideale servita con polenta. La ricetta proposta utilizza sia le parti tradizionali del suino sia arista e costine per un risultato ricco e saporito.
Chiedete al macellaio di fiducia di preparare e pulire le parti del maiale da utilizzare.
Pulite la verza: separate le foglie esterne verdi e quelle interne bianche e dividetele a metà.
Sbollentate le foglie verdi della verza in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti. Scolatele e tenetele da parte. Ripetete con le foglie bianche mantenendole separate.
Sbollentate separatamente in acqua bollente leggermente salata la cotenna, l'orecchio, il codino, il piedino e il musetto per 10 minuti ciascuno. Scolate e tenete da parte.
Sbollentate anche le costine e i verzini per 10 minuti. Scolate e tenete da parte.
Sbianchite brevemente i pomodori in acqua bollente, spellateli e tagliateli a cubetti. Tenete da parte.
Mondate e tagliate a listarelle carote, cipolla e sedano.
Scaldate l'olio in una casseruola di ghisa, aggiungete la cipolla e le carote e fatele stufare dolcemente con poca acqua.
Unite il sedano, aromatizzate con le foglie di alloro e un pizzico di aglio tritato.
Quando le verdure sono morbide aggiungete il piedino, il codino, il musetto e l'orecchio sbollentati; sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol.
Aggiungete le foglie verdi della verza e una parte della polpa di pomodoro (la parte più liquida con i semi), mescolate, coprite e cuocete per 1 ora e 30 a fiamma medio-alta.
Nel frattempo preparate il sale aromatizzato: tritate finemente rosmarino, maggiorana, prezzemolo e aglio; unite il sale e amalgamate.
Insaporite l'arista tagliata a cubotti con il sale aromatizzato massaggiando i pezzi.
Passate le costine sbollentate e l'arista in teglie unte con olio, condite con altro filo d'olio, uno spicchio d'aglio e una foglia di alloro; massaggiate anche le costine con il sale aromatizzato.
Infornate le teglie in forno statico preriscaldato per 15 minuti.
Dopo 1 ora e 30 di cottura nella casseruola aggiungete la cotenna e uno strato di foglie bianche di verza; versate una parte dei pomodori a cubetti.
Unite l'arista e le costine cotte al forno (senza il fondo di cottura) e versate i pomodori rimanenti.
Aggiungete i verzini e coprite con l'ultimo strato di foglie bianche di verza. Insaporite con un pizzico di sale aromatizzato e versate un po' d'acqua.
Profumate con rametti di maggiorana e lasciate cuocere ancora almeno 1 ora con il coperchio, senza mescolare troppo ma controllando che non si asciughi troppo.
A fine cottura guarnite con foglioline di prezzemolo e maggiorana e servite la cassoeula ben calda accompagnata da polenta.
Casseruola di ghisa
Teglie da forno
Forno statico
Coltello
Pentola per sbollentare
Si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Si può anche congelare.
Italy, Lombardia
| Energia (kcal) | 166,39 |
| Carboidrati (g) | 6,83 |
| di cui Zuccheri (g) | 6,82 |
| Grassi (g) | 10,96 |
| di cui Saturi (g) | 3,78 |
| Proteine (g) | 8,43 |
| Fibre (g) | 3,44 |
| Sale (g) | 0,55 |
