Farina Siciliana per Pane Nero, farina integrale di grano duro biologico, adatta per la preparazione del pane nero di Castelvetrano e per prodotti integrali in panificazione. La Farina Siciliana per Pane Nero è una farina soffice, ricca di note aromatiche, molita a pietra naturale. Il Pane Nero di Castelvetrano è tipico della provincia di Trapani ed è un prodotto tutelato per le sue caratteristiche uniche. Viene cotto in forni a legna senza fiamma diretta, acquisendo un vello molto scuro mentre l'interno prende una calda colorazione gialla. Possiamo riprodurlo in casa utilizzando la Farina Siciliana per Pane Nero di Molini del Ponte, ma per renderlo più "potabile" nel forno domestico lo addomestichiamo con una manciata di Manitoba. Odiatissima ma utilissima. Il lievito è il generoso licoli (lievito a coltura liquida). Preleviamo circa 150 g di licoli e lo diluiamo con 400 g di acqua frizzante. Prepariamo 500 g di Farina Siciliana per Pane Nero Bio. Aggiungiamo un cucchiaino di malto diastatico. Versiamo la farina nel liquido ottenuto dalla diluizione del licoli e giriamo velocemente. Lasciamo riposare per una mezz'ora. Setacciamo 100 g di farina Manitoba e la aggiungiamo al composto precedentemente ottenuto. L'impasto sarà piuttosto ritirato: aggiungiamo due cucchiai d'acqua e il sale. Facciamo girare l'impastatrice ancora per 10 minuti. L'impasto non incorderà facilmente: la trama segaturosa di questi ostici grani non scatena facilmente una importante maglia glutinica, nonostante l'importante contenuto proteico. Al termine, forma una pallotta e lascia riposare in una boule coperta, in frigorifero, per una ventina di ore. Il giorno dopo, preleva dal frigorifero e fai prendere temperatura per almeno mezz'ora. Versa sul piano di lavoro ben infarinato e inizia a piegare, riportando i bordi dell'impasto verso il centro e rigirando. Lascia riposare per una mezz'ora. Ripeti la piega per almeno altre due volte: sentirai il pane prendere forza e tensione. Infine, pratica sulla schiena un profondo taglio verticale. Inforna alla massima temperatura per 20 minuti. Poi abbassa a 200° per altri 30, e infine a 180° per 10 minuti. Sforna e adagia su una graticola. Lascia riposare per due ore prima di tagliare. Buon Appetito! La molitura a pietra naturale della Farina Siciliana per Pane Nero mantiene bassa la temperatura durante la lavorazione, preservando le caratteristiche organolettiche della materia prima e conferendo a questa farina il giusto grado di ruvidezza. Molini del Ponte e il recupero dei grani antichi siciliani: pietra e tecnologia, innovazione e avanguardia, recupero dei grani antichi di Sicilia costituiscono le linee guida che accompagnano l’attività di lavorazione del grano, di produzione delle semole e delle farine di eccellenza e di tutti i progetti aziendali. L'arte da mugnaio di Filippo Drago produce farine integre di grani antichi siciliani, da agricoltura biologica e biodinamica, non privati del germe grazie alla molitura a pietra. Come si lavorano i grani antichi? Il grano viene molito per pressione e sfregamento, così si ottengono le nostre spremute di grano. L’operazione più delicata sulle macine è la rabbigliatura o scanalatura, ossia la realizzazione di raggi la cui dimensione, forma e numero dipendono dal tipo di grano e di macinazione. La funzione della rabbigliatura è quella di frangere meglio i cereali e di ridurre l’attrito della superficie lavorante, evitando il surriscaldamento. Questa operazione, insieme a numerosi altri accorgimenti di cui il mugnaio è custode, che sono il frutto della sua esperienza e della conoscenza della materia prima che egli va a lavorare, contribuiscono all’eccellenza ed unicità delle nostre farine. Al servizio degli antichi mulini a pietra, c’è il modernissimo impianto di controllo ottico di selezione e pulitura del grano. In tal modo, ciascuna varietà di grano integerrima conserva i suoi profumi e i sapori che la caratterizzano.