説明
フェラーリBIOのパルミジャーノ・レッジャーノDOPビオ30ヶ月以上は、自家製のスキムミルクを使用し、夕方の搾乳で得たものを朝の全乳と混ぜ合わせて作られます。 使用される牛乳は有機で、ラッテ・フィエノSTG（特別伝統保証）の認証を受けており、伝統的で持続可能な乳牛農場で飼育された牛からのもので、発酵飼料や遺伝子組み換え飼料を使用せず、草、豆類、穀物、干し草のみで飼育されています。 典型的な逆さまの鐘の形をした銅製の釜に注がれた牛乳は、天然のレンネットと乳清スターターで強化され、凝固が可能になります。凝乳は、古代の道具であるスピノを使ってチーズ職人によって微細な粒に砕かれます。 この操作の後、55℃に達するまでのゆっくりとした加熱が始まり、その後、チーズの粒が釜の底に沈み、一つの塊を形成します。これをチーズ職人が取り出し、チーズの形を作るために加工します。 このように準備された形は、数日後に飽和した水と塩の溶液に浸され、浸透圧による塩漬けが行われます。パルミジャーノ・レッジャーノBIOの製造プロセスの最後の段階は熟成で、形は長い列に並べられ、木製の板の上で最低30ヶ月間休ませられます。 このようにして、チーズの外側は乾燥し、化学処理を施さずに完全に食べられる自然な皮が形成されます。最後に、保護協会の専門家が各形のパルミジャーノ・レッジャーノを検査し、原産地名称保護（DOP）の要件を満たした形にのみ焼印が押されます。 ここでご紹介するのは、30〜33ヶ月熟成の1kgの部分です。この熟成により、パルミジャーノ・レッジャーノは濃い麦わら色を呈します。質感は他の熟成よりも乾燥しており、粒状です。 栄養素が豊富で、その味はしっかりとしており、ナッツやスパイスの風味があります。