Oliwa extra vergine z oliwek ekologicznych Rivellino jest produkowana w dobrze kontrolowanym procesie, w którym jakość zawsze ma większe znaczenie niż ilość. Oliwki odmiany Canino, zbierane we wczesnej fazie dojrzewania, codziennie przewożone są do tłoczni i poddawane systemowi tłoczenia na zimno w ciągu kilku godzin. Uzyskana w ten sposób oliwa z oliwek extra vergine jest następnie starannie przechowywana w zbiornikach ze stali nierdzewnej w atmosferze azotu, aby zachować jej właściwości, i butelkowana bezpośrednio przed sprzedażą. Canino to starożytna odmiana typowa dla regionu Maremma w Lacjum i Toskanii. Smak oliwy, która z niej pochodzi, jest bardzo zrównoważony i przyjemny, z charakterystycznym owocowym smakiem z nutami karczocha, zielonych migdałów i świeżych ziół, słodkim na początku i przyjemnie pikantnym na końcu, dzięki obecności polifenoli, które mają ważne właściwości przeciwutleniające, obniżające poziom cukru we krwi i cholesterolu. Oliwki zbierane są wcześnie, kiedy zawierają jeszcze wysoką procentową zawartość chlorofilu, co nadaje naszemu olejowi szczególny szmaragdowy kolor. Z czasem kolor ten stopniowo przekształca się w bardziej złotą tonację. W momencie tłoczenia kwasowość oliwy wynosi od 0,1 do 0,3 g/l, znacznie poniżej wymaganego limitu. Dodatkową zaletą wykorzystania oliwek odmiany canino jest jej długa trwałość.