O Fiocco é a seção menor e mais musculosa da parte traseira da coxa suína, obtida da mesma porção do mais famoso Culatello. O processamento é muito simples e é praticamente idêntico ao do Culatello: após o corte da coxa, segue-se o aparo, que é feito com uma grande faca para remover as partes excessivas de carne e gordura, conferindo-lhe a típica forma alongada e arredondada. O Fiocco é reconhecido como um Produto Agroalimentar Tradicional italiano típico da Emilia Romagna, e sua área de produção está localizada na Emilia ocidental, em particular na Bassa Parmense e em algumas áreas da província de Piacenza. O Fiocco é um embutido subestimado, mas é tão bom! Geralmente, pensa-se que o Fiocco é o "resíduo" do presunto ou o filho menor do Culatello. No entanto, não se deixe enganar pela banalidade de alguns boatos que se encontram na internet, que muitas vezes são fruto de uma profunda desinformação sobre a comida italiana. O Fiocco, em geral, mas especialmente na casa Del Sante, tem um valor importante e provém dos Presuntos DOP de suínos nacionais pesados; um produto para o qual se mantém um respeito e cuidado especial no processamento. Diferença entre fiocco e culatello As principais diferenças entre Fiocco e Culatello são encontradas no âmbito da maturação: o Fiocco, sendo um embutido mais magro, requer uma maturação inferior, por um período mínimo de 7 ou 8 meses (o Culatello requer pelo menos 10). É justamente sua breve maturação que lhe confere o sabor característico doce e elegantemente salgado. É importante dizer, por fim, que ambos os embutidos são sem osso, ao contrário do Presunto de Parma, em que a coxa não é desossada.
