Das biologische Olivenöl extra vergine Rivellino wird durch einen gut kontrollierten Prozess hergestellt, bei dem Qualität immer wichtiger ist als Quantität. Die Oliven der Sorte Canino, die in einer frühen Reifephase geerntet werden, werden täglich zur Ölmühle gebracht und innerhalb weniger Stunden einem Kaltpressverfahren unterzogen. Das so gewonnene Olivenöl extra vergine wird dann sorgfältig in Edelstahltanks unter Stickstoffatmosphäre aufbewahrt, um seine Eigenschaften zu bewahren, und unmittelbar vor dem Verkauf abgefüllt. Die Canino ist eine alte Sorte, die typisch für die Maremma in Latium und der Toskana ist. Der Geschmack des daraus resultierenden Öls ist sehr ausgewogen und angenehm, mit seinem charakteristischen Fruchtgeschmack und Noten von Artischocke, grüner Mandel und frischen Kräutern, zu Beginn süß und am Ende angenehm pikant, aufgrund des Vorhandenseins von Polyphenolen, die wichtige antioxidative, blutzuckersenkende und cholesterinsenkende Eigenschaften haben. Die Oliven werden frühzeitig geerntet, wenn sie noch einen hohen Chlorophyllgehalt haben, was unserem Öl eine besondere smaragdgrüne Farbe verleiht. Dies verwandelt sich im Laufe der Zeit allmählich in einen goldeneren Farbton. Zum Zeitpunkt der Pressung beträgt die Säure des Öls 0,1-0,3 g/l, also weit unter dem geforderten Grenzwert. Ein weiterer Vorteil der Verwendung der Oliven der Sorte Canino ist die lange Haltbarkeit seines Öls.