Las pechugas de oca se colocan en bañeras especiales con una receta especial de especias y sal, se cubren con agua y se colocan en un lugar adecuado a temperatura controlada donde permanecen el tiempo necesario para absorber los aromas de las especias y la sal. Una vez finalizada la marinación, comienza la fase más delicada, la del ahumado en frío. La técnica prevé una serie de ciclos que comienzan con la colocación de los carros en los hornos para un secado lento, seguido de un ciclo de ahumado en frío muy lento, de esta manera se obtiene un ahumado muy delicado y suave. La receta Jolanda de Colò para una perfecta pechuga de oca prevé el uso exclusivo de madera de haya humedecida.
