Veau tonné à la bière

Préparer le bouillon de légumes avec de l'eau, carotte, céleri, oignon et sel, cuire environ 30 minutes puis laisser refroidir.

Dans une casserole, disposer le girello de veau avec les carottes, oignons, épices, laurier, romarin, sauge et un filet d'huile d'olive extra vierge.

Ajouter la bière Gose et des louches de bouillon de légumes jusqu'à couvrir plus de la moitié du girello.

Cuire à feu moyen-doux pendant 10-15 minutes, puis baisser le feu et continuer environ une heure, jusqu'à atteindre 54°C au centre de la viande.

Retirer le girello du bouillon, le couvrir d'aluminium et le laisser refroidir.

Préparer la mayonnaise en battant les jaunes avec le citron, la moutarde et en ajoutant l'huile en filet.

Mixer la mayonnaise avec le thon, les câpres, les anchois et, si nécessaire, un peu de bouillon de veau.

Couper le girello en fines tranches, les disposer sur un plat et garnir de sauce tonnée et câpres.