Description
Le Fiocco est la section la plus petite et musclée de la partie arrière de la cuisse de porc, provenant de la même portion que le plus célèbre Culatello. La préparation est très simple et est presque identique à celle du Culatello : après la découpe de la cuisse, suit le parage qui est effectué avec un grand couteau afin d'enlever les parties de viande et de graisse en excès, lui conférant ainsi sa forme typique allongée et arrondie. Le Fiocco est reconnu comme un Produit Agroalimentaire Traditionnel italien typique de l'Émilie-Romagne et sa zone de production se trouve justement dans l'ouest de l'Émilie et en particulier dans la Bassa Parmense et dans certaines zones de la province de Plaisance. Le Fiocco est une charcuterie sous-estimée et pourtant si bonne ! On pense généralement que le Fiocco est le "déchet" du jambon ou le petit frère du Culatello. Ne vous laissez cependant pas tromper par la banalité de certaines rumeurs que l'on trouve sur le net, qui sont souvent le fruit d'une profonde désinformation sur la nourriture italienne. Le Fiocco en général, mais surtout chez Del Sante, a une valeur importante et provient des Jambons AOP de porcs nationaux lourds ; un produit envers lequel on maintient un respect et un soin particulier dans la préparation. Différence entre fiocco et culatello Les principales différences entre Fiocco et Culatello se trouvent en effet dans le domaine de l'affinage : le Fiocco, étant une charcuterie plus maigre, nécessite un affinage inférieur pour une période minimale de 7 ou 8 mois (le Culatello en nécessite au moins 10). C'est justement son court affinage qui lui confère sa saveur caractéristique douce et élégamment salée. Il est cependant important de dire enfin que les deux charcuteries sont sans os, contrairement au Jambon de Parme où la cuisse n'est pas désossée.