Le Fiocco est la section la plus petite et musclée de la partie arrière de la cuisse de porc, provenant de la même portion que le plus célèbre Culatello. La préparation est très simple et est presque identique à celle du Culatello. Le Fiocco est reconnu comme un Produit Agroalimentaire Traditionnel italien typique de l'Émilie-Romagne et sa zone de production se trouve justement dans l'ouest de l'Émilie, en particulier dans la Bassa Parmense et dans certaines zones de la province de Plaisance. Le Fiocco est une charcuterie sous-estimée et pourtant si délicieuse ! On pense généralement que le Fiocco est le "déchet" du jambon ou le petit frère du Culatello. Ne vous laissez cependant pas tromper par la banalité de certaines rumeurs que l'on trouve sur le net, qui sont souvent le fruit d'une profonde désinformation sur la cuisine italienne. Le Fiocco en général, mais surtout chez Del Sante, a une grande valeur et provient des Jambons AOP de porcs nationaux lourds ; un produit pour lequel on maintient un respect et un soin particuliers dans la préparation. Différence entre fiocco et culatello Les principales différences entre Fiocco et Culatello se trouvent en effet dans le domaine de l'affinage : le Fiocco, étant une charcuterie plus maigre, nécessite un affinage plus court d'une durée minimale de 7 ou 8 mois (le Culatello en nécessite au moins 10). C'est justement son court affinage qui lui confère sa saveur douce et élégamment salée.
