Brasato alla birra scura

Asciugare la carne con carta da cucina e salare e pepare su tutti i lati.

Passare la carne nella farina (eliminando l'eccesso).

In una casseruola capiente scaldare l'olio e 20 g di burro, poi rosolare la carne su tutti i lati fino a ottenere una crostina dorata. Togliere la carne e mettere da parte.

Nella stessa casseruola aggiungere il restante burro, la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio tritati; far soffriggere a fuoco medio finché le verdure sono morbide.

Unire il concentrato di pomodoro e mescolare, quindi sfumare con metà della birra scura, raschiando il fondo per deglassare.

Rimettere la carne nella casseruola, aggiungere il resto della birra e il brodo, unire le foglie di alloro e il rametto di rosmarino. Il liquido deve coprire circa la metà della carne.

Portare a leggero bollore, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per 2,5-3 ore (o in forno a 160°C per 2,5-3 ore) fino a quando la carne è tenera. In alternativa usare la pentola a pressione per ridurre i tempi (circa 60-70 minuti).

A cottura ultimata togliere la carne e lasciarla riposare 10-15 minuti. Filtrare il fondo di cottura, eliminare gli aromi e ridurre la salsa con un breve bollore fino a ottenere la consistenza desiderata; regolare di sale e pepe.

Affettare il brasato e servire nappato con la salsa calda, accompagnato da purè, polenta o verdure di stagione.