キャポン・マグロのテリーヌ

魚の頭や骨で軽いブロスを作るか、フィレだけを使用する場合は、塩水でスコルファーノの切り身を加熱し、湯切りして冷まします。

皮付きのジャガイモを茹でて皮をむき、スライスします。すでに準備されている場合は、茹でたビーツをスライスし、甘酸っぱいキュウリを用意します。

エビの殻をむき、塩水または少量の油で軽くさっと茹でて、冷まします。

グリーンソースを作る：パセリ、ケッパー、アンチョビ、ニンニクをみじん切りにし、油と少しの酢と emulsionare（エミュルシオナーレ）して、均一なソースができるまで混ぜ、塩と胡椒で味を調えます。

テリーヌの型にラップを敷き、境界を大きめに残して、型から外しやすくします。底に軽くブロスを湿らせたトーストしたパンの層を置きます（好みに応じて）。

層を交互に重ねます：ジャガイモ、グリーンソース、魚の切り身、エビ、ビーツ、甘酸っぱいキュウリを続け、テリーヌを満たし、最後に飾り用の野菜またはグリーンソースの層で終わります。

皿で軽く押し、ラップで覆います。数時間（できれば一晩）冷蔵庫に入れて、風味が混ざり、テリーヌが固まるようにします。

テリーヌをひっくり返して盛り付け皿に移し、ラップを外し、好みでパセリ、ケッパー、殻付きエビで飾ります。

前菜または祝日のメイン料理として冷たくして提供します。