生乳から3〜8ヶ月熟成したチーズを使用します。熟成後、チーズはヴァルポリチェッラ特有のブドウの赤い絞りかすでさらに熟成されます。この工程の後、チーズは真空パックされ、2〜8ヶ月間の熟成を完了させます。外皮は絞りかすと果汁の紫色になります。チーズの内部の色は変わりませんが、非常に強く特有な香りを持つようになります。