このモンテ・ヴェロネーゼDOPは「古い」と定義できます。生乳で作られ、12-18かげつ熟成されています。皮は薄く弾力があり、パスタの色は特に夏の期間に真珠白から淡黄まで変わります。中程度の穴があります。特に夏の期間には百花蜜の香りがし、フレッシュバターの香りもします。味は強く、塩味があり、味わいの持続感が美しく、終わりに心地良いまろやかさがあります。