De Fiocco is het kleinste en meest gespierde deel van de achterpoot van het varken, afkomstig van hetzelfde gedeelte als de bekendere Culatello. De verwerking is heel eenvoudig en vrijwel identiek aan die van de Culatello: na het snijden van de poot volgt het trimmen, dat wordt uitgevoerd met een groot mes om overtollig vlees en vet te verwijderen, waardoor het zijn typische langwerpige en ronde vorm krijgt. De Fiocco wordt erkend als een traditioneel Italiaans agrovoedingsproduct uit Emilia Romagna en het productiegebied bevindt zich in het westen van Emilia, met name in de Bassa Parmense en enkele gebieden van de provincie Piacenza. De Fiocco is een onderschatte vleeswaar en toch is hij zo lekker! Over het algemeen wordt altijd gedacht dat de Fiocco het "afval" van de ham is of het jongere broertje van de Culatello. Laat u echter niet misleiden door de banaliteit van sommige geruchten die op internet circuleren, die vaak het resultaat zijn van een diepgaande desinformatie over Italiaans voedsel. De Fiocco in het algemeen, maar vooral bij Del Sante, heeft een belangrijke waarde en is afkomstig van DOP-hammen van zware nationale varkens; een product waarvoor een bijzonder respect en zorg in de verwerking wordt gehandhaafd. Verschil tussen fiocco en culatello De belangrijkste verschillen tussen Fiocco en Culatello zijn te vinden in de rijping: de Fiocco, zijnde een magerder vleeswaar, vereist een kortere rijping van minimaal 7 of 8 maanden (de Culatello vereist er minstens 10). Het is juist zijn korte rijping die hem zijn karakteristieke zoete en elegant zoute smaak geeft. Het is echter belangrijk om te zeggen dat beide vleeswaren zonder bot zijn, in tegenstelling tot de Parmaham waarbij de poot niet wordt ontbeend.
