De Cimbro kaas is een kaas gemaakt van volle koemelk met een halfharde pasta die gedurende minstens 3 maanden wordt gerijpt. Zijn naam herinnert aan de Cimbre bevolkingen, van Duitse oorsprong, die in het verleden de Lessinia koloniseerden: een bergachtig gebied in de provincie Verona. Casara Roncolato, een producent gevestigd in Veneto, wijdt zich aan het creëren van unieke kazen, waarbij de middelen van het gebied worden gewaardeerd met een combinatie van traditie en innovatie. De consistentie is compact, het heeft een strogeel pasta en is over het algemeen zonder gaten.