Ekologisk extra jungfruolivolja från Rivellino produceras genom en strikt kontrollerad process där kvalitet alltid är viktigare än kvantitet. Olivsorten Canino, som skördas vid en tidig mognadsstadium, transporteras dagligen till kvarnen och utsätts för en kallpressningsmetod inom några timmar. Den extra jungfruolivolja som sålunda erhålls förvaras noggrant i rostfria öltankar under kvävatmosfär för att behålla sina egenskaper och buteljeras omedelbart före försäljning. Canino är en gammal sort typisk för Maremma i Lazio och Toscana. Smaken av den olja som erhålls är mycket balanserad och angenäm, med sin karakteristiska fruktighet med inslag av kronärtskocka, grön mandel och färska örter, söt i början och behagligt kryddig i slutet tack vare närvaron av polyfenoler som har viktiga antioxidantiska, blodsockersänkande och kolesterolsänkande egenskaper. Oliberna skördas tidigt när de fortfarande innehåller en hög procentandel klorofyll som ger vår olja en speciell smaragdgrön färg. Detta omvandlas gradvis till en mer gyllene ton över tid. Vid pressningstillfället är oljans syraantal 0,1-0,3 g/l, väl under det angivna gränsvärdet. En ytterligare fördel med att använda oliverna av sorten Canino är den långa hållbarheten av dess olja.