Ekologisk extra jungfru olivolja Rivellino produceras genom en noggrant kontrollerad process där kvalitet alltid är viktigare än kvantitet. Olivorna av sorten Canino, som plockas i ett tidigt mognadsstadium, transporteras dagligen till kvarnen och utsätts för en kall extraktionsmetod inom några timmar. Den sålunda uppnådda extra jungfruoljan förvaras sedan noggrant i rostfria ståltankar under kvävgasatmosfär för att bevara dess egenskaper och flaska den omedelbart innan försäljning. Canino är en gammal sort typisk för den laziska och toskanska Maremma. Smaken av den olja som erhålls är mycket balanserad och angenäm, med sina karaktäristiska fruktiga toner av kronärtskocka, grön mandel och färska örter, söt i början och behagligt kryddig i slutet, på grund av förekomsten av polyfenoler som har viktiga antioxidanta, blodtryckssänkande och kolesterolnedsättande egenskaper. Olivorna plockas tidigt när de fortfarande innehåller en hög andel klorofyll som ger vår olja en särskild smaragdgrön färg. Detta förändras gradvis till en mer gyllene nyans över tid. Vid malningen är oljans surhetsgrad 0,1-0,3 g/l, väl under det angivna gränsvärdet. En ytterligare fördel med att använda oliver av sorten Canino är oljans långa hållbarhet.