Beskrivning
Fiocco är den mindre och muskulösa delen av den bakre delen av grislåret, hämtad från samma del som den mer kända Culatello. Bearbetningen är mycket enkel och är i stort sett identisk med den för Culatello: efter att låret skurits följer trimningen som utförs med en stor kniv för att avlägsna överflödigt kött och fett, vilket ger den sin typiska långsträckta och rundade form. Fiocco är erkänd som en traditionell italiensk jordbruksprodukt typisk för Emilia Romagna och dess produktionsområde ligger just i västra Emilia och särskilt i Bassa Parmense och i vissa områden i provinsen Piacenza. Fiocco är en underskattad charkprodukt och ändå är den så god! Man tänker ofta att Fiocco är "resterna" av skinkan eller den yngre brodern till Culatello. Låt er dock inte luras av de banala rykten som finns på nätet, som ofta är resultatet av djup desinformation om italiensk mat. Fiocco i allmänhet, men särskilt hos Del Sante, har ett viktigt värde och kommer från DOP-skinkor från tunga nationella grisar; en produkt som man har stor respekt och omsorg för i bearbetningen. Skillnad mellan fiocco och culatello De huvudsakliga skillnaderna mellan Fiocco och Culatello ligger faktiskt i mognadsprocessen: Fiocco, som är en magrare charkprodukt, kräver en kortare mognadstid på minst 7 eller 8 månader (Culatello kräver minst 10). Det är just den korta mognadstiden som ger den sin karakteristiska söta och elegant salta smak. Det är dock viktigt att slutligen säga att båda charkprodukterna är benfria, till skillnad från Parmaskinka där låret inte benas ur.