Das biologische nativ Olivenöl von Rivellino wird durch einen gut kontrollierten Prozess hergestellt, bei dem die Qualität immer wichtiger ist als die Quantität. Die Oliven der Sorte Canino, die in einer frühen Reifephase geerntet werden, werden täglich zur Ölmühle gebracht und innerhalb weniger Stunden einem Kaltpressverfahren unterzogen. Das auf diese Weise gewonnene nativ Olivenöl wird dann sorgfältig in Edelstahlbehältern unter Stickstoffatmosphäre aufbewahrt, um seine Eigenschaften zu erhalten, und unmittelbar vor dem Verkauf abgefüllt. Canino ist eine alte Sorte, die typisch für die maremmanische Region in Lazio und Toskana ist. Der Geschmack des daraus resultierenden Öls ist sehr ausgewogen und angenehm, mit seinem charakteristischen fruchtigen Aroma, das an Artischocke, grüne Mandeln und frische Kräuter erinnert; zunächst süß und am Ende angenehm pikant, aufgrund von Polyphenolen, die wichtige antioxidative, blutzuckersenkende und cholesterinsenkende Eigenschaften besitzen. Die Oliven werden frühzeitig geerntet, wenn sie noch einen hohen Chlorophyllanteil enthalten, der unserem Öl eine besondere smaragdgrüne Farbe verleiht. Diese verwandelt sich im Laufe der Zeit allmählich in einen goldeneren Farbton. Zum Zeitpunkt der Pressung beträgt die Säure des Öls 0,1-0,3 g/l, weit unter dem geforderten Limit. Ein weiterer Vorteil der Verwendung von Oliven der Sorte Canino ist die lange Haltbarkeit seines Öls.