Der Mantuanella ist der "innovative" Käse des landwirtschaftlichen Betriebs Levante. Es handelt sich um einen Käse, der in der Vorfermentationsphase mit Milchsäurebakterien und natürlichen Enzymen (alle vom Unternehmen selbst hergestellt) angereichert wird, die die Funktion haben, Laktose vorzudauen, um somit "laktosefrei" zu sein. Diese Technik ermöglicht es auch, dass der weniger als 30 Monate gereifte Käse von Laktoseintoleranten gegessen werden kann.
