ビッテロ・トンナート・アッラ・ビッラ

水、人参、セロリ、小玉ねぎ、塩で野菜ブイヨンを作り、約30分煮て冷ます。

鍋に仔牛のもも肉を入れ、人参、小玉ねぎ、スパイス、ローリエ、ローズマリー、セージ、エクストラバージンオリーブオイルを少量加える。

ゴーゼビールと野菜ブイヨンをおたまですくって加え、もも肉の半分以上が浸かるまで注ぐ。

中火弱で10～15分加熱し、その後火を弱めて約1時間、肉の中心が54℃になるまで煮る。

もも肉をブイヨンから取り出し、アルミホイルで覆って冷ます。

卵黄をレモン、マスタードと混ぜ、オイルを少しずつ加えてマヨネーズを作る。

マヨネーズにツナ、ケッパー、アンチョビを加えてミキサーにかけ、必要に応じて仔牛のブイヨンを少し加える。

もも肉を薄くスライスし、皿に並べてトンナートソースとケッパーで飾る。