De Mantuanella is de "innovatieve" kaas van de boerderij Levante. Het is een kaas die in de prefermentatieve fase wordt verrijkt met melkzuurbacteriën en natuurlijke enzymen (allemaal geproduceerd door het bedrijf zelf) die de functie hebben om lactose voor te verteren, waardoor het "lactosevrij" is. Deze techniek maakt het ook mogelijk dat de kaas, die minder dan 30 maanden gerijpt is, kan worden gegeten door mensen met lactose-intolerantie.
