Den ekologiska extra jungfru olivoljan Rivellino produceras genom en välkontrollerad process där kvalitet alltid är mer viktigt än kvantitet. Olivorna av sorten Canino, plockade i ett tidigt mognadsstadium, förs dagligen till olivpressen och utsätts för ett kallpressningssystem inom loppet av några timmar. Den sålunda erhållna extra jungfruoljan förvaras noggrant i rostfria ståltankar under kvävgasatmosfär för att bevara dess egenskaper och tappas omedelbart före försäljning. Canino är en gammal sort typisk för Maremma i Lazio och Toscana. Smaken av den olja som härstammar från den är mycket balanserad och trevlig, med sin karakteristiska fruktighet med ananassmak, grön mandel och färska örter, söt i början och behagligt kryddig i slutet, på grund av närvaron av polyfenoler som har viktiga antioxidativa, blodsockersänkande och kolesterolsänkande egenskaper. Olivorna plockas tidigt när de fortfarande har en hög procentandel av klorofyll som ger vår olja en speciell smaragdgrön färg. Detta övergår gradvis i en mer gyllene nyans över tid. Vid pressningen är oljans syrahalt 0,1-0,3 g/l, långt under den begärda gränsen. En ytterligare fördel med att använda oliver av sorten Canino är den långa hållbarheten hos dess olja.