赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノのチップス、春野菜、ジロール茸、アンチョビのコラトゥーラのパールを添えたスカンピ

そら豆とグリーンピースをさやから出し、アスパラガスを薄いリボン状に切ります。それぞれを1〜2分間茹で、氷水で冷やします。

ジロール茸をきれいにし、少量のオイルとバター、塩、コショウで2〜3分間炒めます。

スカンピの殻をむき、背中に切り込みを入れて黒い筋を取り除きます。少量のオイルと数滴のレモン汁で、片面1〜2分間フライパンで焼きます。塩とコショウで味を調えます。

皿の中央に野菜とキノコを配置します。温かいスカンピの尾を加え、赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノのチップスで飾ります。スカンピの上と野菜の間にアンチョビのコラトゥーラのパールをいくつか加えます。新鮮なハーブで飾り、お好みでパルミジャーノの削りをいくつか添えます。