パルミジャーノ・レッジャーノ・ヴァッケ・ロッセを細かくすりおろします。小さな山をベーキングペーパーの上に置き、180度の熱風オーブンで5分間焼きます。冷ましておきます。
ソラマメとエンドウ豆のさやを取り除き、アスパラガスは薄いリボン状に切ります。別々に1～2分茹で、氷水で冷やします。
ジロール茸をきれいにし、少量のオイルとバター、塩、コショウで2～3分間フライパンで炒めます。
スカンピの殻をむき、背中に切り込みを入れて黒い腸を取り除きます。オイルを少量ひいたフライパンで片面1～2分ずつ、レモン汁を数滴加えて焼きます。塩とコショウで味を調えます。
皿の中央に野菜とキノコを盛り付けます。温かいスカンピの尾を加え、パルミジャーノ・レッジャーノ・ヴァッケ・ロッセのチップスで飾ります。スカンピの上と野菜の間にアンチョビのコラトゥーラのパールをいくつかのせます。新鮮なハーブで飾り、お好みでパルミジャーノの薄片を添えます。
チップスのカリカリ感を楽しむためにすぐにお召し上がりください。パルミジャーノのチップスは密閉容器で2日間保存可能。野菜と甲殻類は冷蔵庫で覆って最大1日保存。
Italy, Emilia Romagna
| エネルギー (kcal) | 176.82 |
| 炭水化物 (g) | 1.98 |
| うち糖質（g） | 1.07 |
| 脂肪 (g) | 12.02 |
| 飽和脂肪酸 (g) | 3.27 |
| タンパク質 (g) | 13.98 |
| 食物繊維 (g) | 1.19 |
| セール | 0.09 |
