Dieta vegetariana: verità, falsi miti e consigli dai grandi chef

Dieta wegetariańska: prawdy, mity i porady od wielkich szefów kuchni

Dieta wegetariańska to sposób odżywiania, który wyklucza mięso i ryby, ale obejmuje produkty pochodzenia roślinnego, takie jak owoce, warzywa, zboża, rośliny strączkowe i zazwyczaj także produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak jajka i sery. Osoby określające się jako wegetarianie zazwyczaj stosują dietę lacto-ovo-wegetariańską, która pozwala na spożycie nabiału i jajek. Istnieją jednak również warianty lacto-wegetariańska, która wyklucza jajka, ale pozwala na nabiał, lub ovo-wegetariańska, która dopuszcza jajka, ale nie nabiał. Istnieją również inne bardziej restrykcyjne diety, takie jak dieta wegańska, które wykluczają wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, w tym miód i żelatyny, ale w powszechnym języku nie są określane jako wegetariańskie. Różnorodność diet o różnych odcieniach może wprowadzać zamieszanie, dlatego zawsze lepiej jest zapytać o szczegóły ewentualnych gości na kolacji lub wyjaśnić swoje potrzeby restauratorowi.

Popularność i dane

Dieta wegetariańska zyskuje na popularności na całym świecie, zarówno z powodów etycznych i środowiskowych, jak i zdrowotnych. Według danych Eurispes 2023, we Włoszech około 7,5% populacji określa się jako wegetarianie, podczas gdy weganie stanowią 2,4%. W Europie kraje o najwyższym odsetku wegetarian to Niemcy, Wielka Brytania i Szwecja, podczas gdy na poziomie globalnym Indie mają największą liczbę wegetarian, z około 30-40% populacji stosującej ten sposób odżywiania z powodów kulturowych i religijnych.

Korzyści i ryzyko dla zdrowia

Liczne dobrze przeprowadzone, udokumentowane i zrecenzowane badania wyraźnie wskazują, że dobrze zbilansowana dieta wegetariańska przynosi liczne korzyści, zwłaszcza w porównaniu z tzw. dietami zachodnimi, które przewidują zbyt dużo białek zwierzęcych, co zwiększa ryzyko dla zdrowia. Wśród zalet diety wegetariańskiej jest zmniejszenie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, nadciśnienia, cukrzycy typu 2 i niektórych rodzajów nowotworów. Ponadto dieta bogata w błonnik sprzyja zdrowiu jelit i kontroli wagi. Jednak, jak w przypadku każdej diety bardziej restrykcyjnej niż przeciętna, warto zwrócić uwagę na równowagę żywieniową z pomocą ekspertów. Fundacja Veronesi, stworzona przez znanego onkologa i wegetarianina Umberto Veronesi, poświęciła temu tematowi bezpłatny podręcznik bardzo jasny i dobrze udokumentowany, który rozwiewa wszelkie wątpliwości co do dobroci tego wyboru dla ludzi i środowiska.

Pozytywne efekty dla środowiska

Diety wegetariańskie przynoszą znaczne korzyści dla środowiska, ponieważ zużywają mniej zasobów w porównaniu do tych, które obejmują mięso i ryby. W porównaniu z tradycyjną dietą mogą zmniejszyć zużycie wody nawet o 50% i generować tylko jedną czwartą emisji gazów cieplarnianych, przyczyniając się w ten sposób do dobrobytu nie tylko ludzi, ale i planety. Jak można przeczytać w tym artykule na Vanity Fair, szeroko udokumentowanym, „zmniejszenie naszego spożycia mięsa jest jednym z najważniejszych działań, które możemy podjąć, aby uratować środowisko i poprawić klimat. Mięso i nabiał dostarczają nam tylko 18% kalorii, a jednocześnie wykorzystują 83% gruntów rolnych, produkując 60% emisji gazów cieplarnianych z rolnictwa, więcej niż wszystkie środki transportu, w tym statki, ciężarówki, samoloty” (wśród dostępnych źródeł: Science). Oczywiście, to nie oznacza, że nie należy zwracać uwagi na spożycie innych produktów o wysokim wpływie na środowisko, choćby roślinnych, takich jak awokado.

Prawdy i mity

Jednym z najczęściej powtarzanych mitów jest to, że dieta wegetariańska nie dostarcza wystarczającej ilości białka, ale w rzeczywistości, jeśli, jak widzieliśmy, spożywa się jajka i nabiał, wraz z wszystkimi innymi źródłami białka roślinnego, to ryzyko nie istnieje. Innym fałszywym mitem jest rzekoma słabość fizyczna: wielu sportowców na wysokim poziomie stosuje diety wegetariańskie bez żadnego spadku wydajności. Przykładem są mistrz tenisa Novak Djokovic i kierowca F1 Lewis Hamilton. Jednak prawdą jest również, że nie mówimy o diecie zdrowszej, jeśli jest traktowana powierzchownie lub jako przepustka do innych niezdrowych pokarmów. Jeśli na przykład spożywa się dużo ultra-przetworzonych i ubogich w składniki odżywcze produktów, jest ona równie niezrównoważona jak dieta wszystkożerna.

Ciekawostki historyczne

Wegetarianizm ma bardzo stare korzenie i był praktykowany w różnych kulturach z powodów religijnych, etycznych i filozoficznych.

• Starożytność: Już w VI wieku p.n.e. greccy filozofowie, tacy jak Pitagoras i jego zwolennicy, promowali dietę wegetariańską z powodów etycznych i duchowych, wierząc w metempsychozę (wędrówkę dusz). Również niektóre szkoły filozoficzne starożytnych Indii, takie jak dżinizm i buddyzm, przyjmowały wegetarianizm z powodu zasady niekrzywdzenia (ahimsa).
• Epoka rzymska: Również niektórzy Rzymianie, jak Seneka, stosowali dietę wegetariańską inspirowaną naukami Pitagorasa. Jednak tradycyjna dieta rzymska opierała się głównie na zbożach, roślinach strączkowych i warzywach, a mięso spożywano tylko okazjonalnie.
• Średniowiecze: W świecie chrześcijańskim wielu mnichów stosowało dietę wegetariańską z powodów ascetycznych. Zakony takie jak Benedyktyni i Kartuzowie ograniczały spożycie mięsa, podczas gdy na Wschodzie tradycje buddyjskie i hinduistyczne nadal promowały dietę bezmięsną.
• Nowożytność: W XVII i XVIII wieku wegetarianizm zaczął się rozprzestrzeniać wśród niektórych europejskich intelektualistów. Leonardo da Vinci był jednym z pierwszych, którzy potępili spożycie mięsa z powodów etycznych. W XIX wieku ruchy takie jak Vegetarian Society, założone w 1847 roku w Wielkiej Brytanii, przyczyniły się do rozprzestrzenienia diety wegetariańskiej na Zachodzie.
• XX i XXI wiek: Wraz z rozwojem przemysłu spożywczego i wzrostem świadomości ekologicznej i zdrowotnej, wegetarianizm stał się coraz bardziej popularny. Od lat 70. XX wieku, dzięki badaniom naukowym i ruchom prozwierzęcym, wegetarianizm ugruntował się jako popularny wybór żywieniowy na całym świecie.

Triki wielkich szefów kuchni, aby podkreślić smak składników roślinnych

Gotowanie wegetariańskie wcale nie jest skomplikowane. Wręcz przeciwnie, wiele tradycyjnych dań kuchni regionalnej włoskiej i śródziemnomorskiej jest wegetariańskich. Istnieje również wegetariańska gastronomia gwiazdkowa, jak ta w Joia w Mediolanie, a wielu znanych szefów kuchni ma dobre rady na ten temat. Oto niektóre z nich:

1. Yotam Ottolenghi – szef kuchni i autor książek kucharskich specjalizujący się w kuchni wegetariańskiej i bliskowschodniej: „Sekretem kuchni wegetariańskiej jest równowaga smaków: słodki, słony, kwaśny i gorzki muszą być w harmonii. Przyprawy i świeże zioła mogą przekształcić nawet najprostsze danie.”

2. Alain Ducasse – francuski szef kuchni z gwiazdką Michelin, promotor zrównoważonej kuchni: „Warzywo nie jest już dodatkiem, ale sercem dania. Kuchnia wegetariańska to eksplozja kolorów, zapachów i konsystencji, które oferują nieskończone możliwości.”

3. Massimo Bottura – włoski szef kuchni z trzema gwiazdkami Michelin z Osteria Francescana: „Warzywa mają określoną sezonowość i należy ją szanować. Używanie produktów sezonowych gwarantuje maksymalny smak i wartość odżywczą.”

4. Jamie Oliver – brytyjski szef kuchni i popularyzator zdrowego gotowania: „Warzywa są niesamowite. Jeśli są traktowane z szacunkiem i gotowane z troską, mogą dać więcej satysfakcji niż jakikolwiek kawałek mięsa.”

5. René Redzepi – szef kuchni Noma, pionier kuchni nordyckiej: „Fermentacja, wędzenie i marynowanie to doskonałe techniki, aby podkreślić smak warzyw i przekształcić je w zaskakujące składniki.”

Chcecie wypróbować te porady lub eksperymentować z nowymi daniami wegetariańskimi? Na Tuduu znajdziecie ich mnóstwo, stworzonych przez naszych ekspertów twórców kulinarnych! 😉