Вегетарианская диета: правда, мифы и советы от великих шеф-поваров

Вегетарианская диета: правда, мифы и советы от великих шеф-поваров

Вегетарианская диета — это режим питания, исключающий мясо и рыбу, но включающий растительные продукты, такие как фрукты, овощи, злаки, бобовые и обычно также животные продукты, такие как яйца и сыры. Те, кто называет себя вегетарианцами, обычно следуют лакто-ово-вегетарианской диете, которая допускает потребление молочных продуктов и яиц. Однако существуют также варианты лакто-вегетарианской диеты, исключающей яйца, но допускающей молочные продукты, или ово-вегетарианской, допускающей яйца, но не молочные продукты. Существуют также более строгие режимы, такие как веганская диета, которые исключают все продукты животного происхождения, включая мед и желатин, но в обиходе их не называют вегетарианскими. Разнообразие диет с различными нюансами может вызывать путаницу, поэтому всегда лучше уточнять предпочтения у приглашенных на ужин или сообщать о своих потребностях ресторатору.

Популярность и данные

Вегетарианская диета набирает популярность во всем мире как по этическим и экологическим причинам, так и по соображениям здоровья. Согласно данным Eurispes 2023, в Италии около 7,5% населения считают себя вегетарианцами, в то время как веганы составляют 2,4%. В Европе страны с наибольшим процентом вегетарианцев — Германия, Великобритания и Швеция, а на глобальном уровне Индия имеет наибольшее количество вегетарианцев, с примерно 30-40% населения, следующих этому режиму питания по культурным и религиозным причинам.

Польза и риски для здоровья

Многочисленные хорошо проведенные, документированные и рецензированные исследования ясно показывают, что хорошо сбалансированная вегетарианская диета приносит множество преимуществ, особенно по сравнению с так называемыми западными диетами, которые содержат слишком много животных белков, что приводит к увеличению различных рисков для здоровья. Среди плюсов вегетарианского режима — снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, диабета 2 типа и некоторых видов рака. Кроме того, питание, богатое клетчаткой, способствует здоровью кишечника и контролю веса. Однако, как и с любой более строгой диетой, важно следить за питательным балансом с помощью экспертов. Фонд Веронези, созданный известным онкологом и вегетарианцем Умберто Веронези, посвятил этой теме бесплатное руководство, очень ясное и хорошо документированное, которое развеивает все сомнения о пользе этого выбора для людей и окружающей среды.

Положительное влияние на окружающую среду

Вегетарианские диеты приносят значительные экологические преимущества, так как потребляют меньше ресурсов по сравнению с теми, которые включают мясо и рыбу. По сравнению с традиционной диетой, они могут сократить до 50% потребление воды и производить только четверть выбросов парниковых газов, способствуя таким образом благополучию не только человека, но и планеты. Как говорится в этой статье на Vanity Fair, широко документированной, «сокращение нашего потребления мяса — это единственное действие, которое больше всего способствует спасению окружающей среды и улучшению климата. Мясо и молочные продукты дают нам всего 18% калорий, но используют 83% сельскохозяйственных земель, производя 60% выбросов парниковых газов в сельском хозяйстве, больше, чем все виды транспорта, включая корабли, грузовики, самолеты» (среди различных доступных источников: Science). Конечно, это не означает, что не следует также обращать внимание на потребление других продуктов с высоким экологическим воздействием, хотя и растительных, таких как авокадо.

Правда и мифы

Один из самых распространенных мифов заключается в том, что вегетарианская диета не обеспечивает достаточного количества белков, но на самом деле, если, как мы видели, употреблять яйца и молочные продукты вместе со всеми другими источниками растительных белков, этот риск отсутствует. Еще один миф касается предполагаемой физической слабости: многие спортсмены высокого уровня, напротив, следуют вегетарианским диетам без какого-либо снижения производительности. Примером тому являются теннисист Новак Джокович и пилот Формулы-1 Льюис Хэмилтон. Однако также верно, что это не более здоровая диета, если к ней относиться поверхностно или использовать как оправдание для других нездоровых продуктов. Если, например, употреблять много ультра-обработанных и бедных питательными веществами продуктов, она будет так же несбалансированной, как и всеядная диета.

Исторические факты

Вегетарианство имеет древние корни и практиковалось в различных культурах по религиозным, этическим и философским причинам.

• Античность: Уже в VI веке до н.э. греческие философы, такие как Пифагор и его последователи, продвигали вегетарианскую диету по этическим и духовным причинам, веря в метемпсихоз (переселение душ). Также некоторые философские школы древней Индии, такие как джайнизм и буддизм, принимали вегетарианство по принципу ненасилия (ахимса).
• Римская эпоха: Некоторые римляне, такие как Сенека, следовали вегетарианской диете, вдохновленной учениями Пифагора. Однако традиционная римская диета в основном основывалась на злаках, бобовых и овощах, а мясо употреблялось только изредка.
• Средневековье: В христианском мире многие монахи следовали вегетарианской диете по аскетическим причинам. Ордена, такие как бенедиктинцы и картезианцы, ограничивали потребление мяса, в то время как на Востоке буддийские и индуистские традиции продолжали продвигать питание без мяса.
• Новое время: В XVII и XVIII веках вегетарианство начало распространяться среди некоторых европейских интеллектуалов. Леонардо да Винчи был одним из первых, кто осудил потребление мяса по этическим причинам. В XIX веке движения, такие как Vegetarian Society, основанное в 1847 году в Великобритании, способствовали распространению вегетарианской диеты на Западе.
• XX и XXI века: С бумом пищевой промышленности и ростом экологической и здравоохранительной осведомленности вегетарианство стало все более распространенным. С 1970-х годов благодаря научным исследованиям и движениям за права животных вегетарианство утвердилось как распространенный выбор питания во всем мире.

Советы великих шеф-поваров по использованию растительных ингредиентов

Готовить вегетарианские блюда совсем не сложно. Наоборот, многие традиционные блюда итальянской и средиземноморской кухни являются вегетарианскими. Существует также звездная вегетарианская кухня, как, например, в Joia в Милане, и многие известные шеф-повара имеют хорошие советы по этой теме. Рассмотрим некоторые из них:

1. Йотам Оттоленги — шеф-повар и автор кулинарных книг, специализирующийся на вегетарианской и ближневосточной кухне: «Секрет вегетарианской кухни — это баланс вкусов: сладкий, соленый, кислый и горький должны быть в гармонии. Специи и свежие травы могут преобразить даже самое простое блюдо.»

2. Ален Дюкасс — французский звездный шеф-повар, сторонник устойчивой кухни: «Овощи больше не гарнир, а сердце блюда. Вегетарианская кухня — это взрыв красок, ароматов и текстур, предлагающий бесконечные возможности.»

3. Массимо Боттура — итальянский шеф-повар с тремя звездами из Osteria Francescana: «Овощи имеют определенную сезонность, и ее нужно уважать. Использование сезонных продуктов гарантирует максимальный вкус и питательную ценность.»

4. Джейми Оливер — британский шеф-повар и популяризатор здоровой кухни: «Овощи невероятны. Если их уважать и готовить с заботой, они могут принести больше удовольствия, чем любой кусок мяса.»

5. Рене Редзепи — шеф-повар Noma, пионер северной кухни: «Ферментация, копчение и маринование — это идеальные техники для усиления вкуса овощей и превращения их в удивительные ингредиенты.»

Хотите применить эти советы на практике или попробовать новые вегетарианские блюда? На Tuduu вы найдете множество таких, созданных нашими экспертами в области кулинарии! 😉