Intolerancia al gluten y celiaquía: diferencias, curiosidades y soluciones en la cocina

Cuando se habla de intolerancia al gluten y celiaquía a menudo se tiende a confundir los dos términos, considerándolos sinónimos, pero la diferencia es sustancial e importante de aclarar, también para un diagnóstico correcto. La celiaquía es de hecho una verdadera enfermedad autoinmune que impone a quien la padece una dieta rigurosa sin gluten de por vida. Tiene una asociación italiana de referencia, la Aic y el Servicio Sanitario Nacional (SSN) la reconoce como condición crónica que da derecho a exenciones y beneficios específicos. La intolerancia al gluten, en cambio, implica una sensibilidad a este complejo de proteínas sin reacción autoinmune definida y no provoca daños permanentes en el intestino. La intolerancia al gluten, por lo tanto, puede ser un trastorno temporal con síntomas similares a la celiaquía, pero menos graves y de diferente naturaleza.

Dos diagnósticos diferentes

También el diagnóstico de las dos condiciones es diferente: la celiaquía se puede identificar con precisión a través de pruebas científicas como el análisis de sangre para los anticuerpos específicos y la biopsia del tejido intestinal. En cuanto a la intolerancia al gluten no hay pruebas específicas y rigurosas para identificarla, pero a menudo el diagnóstico se basa en la exclusión de otras condiciones y en la respuesta a la prueba de una dieta sin gluten.

Resumiendo por puntos destacados:

• La intolerancia al gluten y la celiaquía a menudo se confunden, pero representan dos condiciones diferentes: la intolerancia es generalmente menos grave y puede ser transitoria, mientras que la celiaquía es una enfermedad autoinmune permanente.
• Los síntomas de la intolerancia al gluten, como dolores abdominales y fatiga, son similares a los de la celiaquía, pero no causan daños permanentes en el intestino como ocurre en la celiaquía, donde la mucosa intestinal está seriamente comprometida.
• El diagnóstico de celiaquía requiere procedimientos invasivos como la biopsia, mientras que la intolerancia puede ser evaluada a través de la exclusión de otras patologías, haciendo el diagnóstico de esta última más complejo y menos preciso.

La situación en Italia: datos y curiosidades

En Italia, se estima que alrededor del 1% de la población está afectada por celiaquía, lo que corresponde a aproximadamente 600,000 personas. Sin embargo, hasta 2022, los diagnósticos oficiales eran 251,939, indicando que un porcentaje significativo de casos permanece no diagnosticado. Esta enfermedad es más común en las mujeres, que representan alrededor del 70% de los casos diagnosticados.

Afecta también a numerosos personajes famosos del espectáculo y del deporte. Por ejemplo, la actriz italiana Laura Torrisi ha hecho pública su experiencia con la celiaquía, compartiendo los desafíos y las estrategias adoptadas para gestionar su alimentación. En el mundo del deporte, el ex pilar de la selección italiana de rugby, Martin Castrogiovanni, ha contado su convivencia con la enfermedad, subrayando cómo una dieta adecuada le ha permitido mantener altas prestaciones atléticas.

En cuanto a la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC), en cambio, las estimaciones de prevalencia varían notablemente debido a la falta de criterios diagnósticos estandarizados. Algunos estudios sugieren que podría afectar hasta el 12% de la población italiana, pero estos datos necesitan de más confirmaciones.

Alimentación y dieta sin gluten: ¡se puede hacer!

Una dieta libre de gluten debe excluir cereales que contienen gluten como trigo, cebada, centeno y derivados (harina, pan, pasta, galletas, etc.), pero puede incluir numerosos alimentos naturalmente libres de gluten como arroz, maíz, quinoa, trigo sarraceno, amaranto, mijo, teff, sorgo, avena certificada sin gluten. Las fuentes proteicas como carne, pescado, huevos y legumbres son naturalmente libres de gluten, así como los lácteos, si no contienen aditivos de riesgo. Frutas y verduras pueden consumirse libremente, mejor si son frescas y no procesadas. También las grasas saludables, como el aceite de oliva virgen extra, la mantequilla, los frutos secos y las semillas, son una excelente elección. En cuanto a las bebidas, no hay restricciones particulares: agua, té, café y jugos de frutas naturales están bien, mientras que para las bebidas vegetales es mejor verificar que no contengan aditivos derivados de cereales con gluten. No, en cambio, a la cerveza tradicional (contiene malta de cebada), salsas espesadas con harinas prohibidas, algunos embutidos y productos industriales no certificados.

Precauciones esenciales

Hay sin embargo diferencias importantes entre quienes siguen esta dieta por la celiaquía y quienes lo hacen por una intolerancia. Los celíacos deben ser mucho más rigurosos: incluso mínimas trazas de gluten pueden causar daños en el intestino, por lo que es fundamental elegir productos certificados y prestar atención a la contaminación cruzada, tanto en los alimentos envasados como en la preparación de las comidas. Esto significa, por ejemplo, no usar utensilios que hayan estado en contacto con el gluten y verificar atentamente las etiquetas de los productos industriales. Quienes tienen una sensibilidad al gluten, en cambio, pueden tener una mayor flexibilidad. Al no haber una reacción autoinmune, la dieta debe adaptarse según la propia tolerancia: algunas personas deben eliminarlo por completo, mientras que otras logran consumir pequeñas cantidades sin problemas particulares. También la cuestión de la contaminación es menos estricta respecto a la celiaquía, aunque se recomienda evitarla para reducir los síntomas.

Soluciones e ingredientes alternativos

Las restricciones alimentarias, sobre todo respecto a hace algunas décadas, ya no son un obstáculo insuperable, también porque los productos sin gluten están volviéndose cada vez más disponibles en los supermercados y en las tiendas especializadas, mientras que antes se encontraban de hecho solo en las farmacias (y no eran gran cosa desde el punto de vista del sabor). Hoy, además de la existencia de una red de puntos de venta ad hoc, hay muchísimas marcas de gran consumo que ofrecen una amplia gama de alimentos, desde cereales hasta dulces, adecuados para una dieta de este tipo. Para quienes comen sin gluten, también la cocina casera puede revelarse una experiencia positiva y creativa. Utilizando ingredientes alternativos y productos específicos, como las harinas de arroz, maíz o trigo sarraceno, es posible preparar platos sabrosos y variados, manteniendo al mismo tiempo una dieta equilibrada y sana. ¿Quieren probar alguna receta sin gluten excelente para las papilas gustativas y para la línea? ¡Miren las de nuestros expertos creadores de alimentos aquí abajo! 😺