Intolerância ao glúten e doença celíaca: diferenças, curiosidades e soluções na cozinha

Quando se fala de intolerância ao glúten e doença celíaca, muitas vezes tende-se a confundir os dois termos, considerando-os sinônimos, mas a diferença é substancial e importante de esclarecer, também para um diagnóstico correto. A doença celíaca é, de fato, uma verdadeira doença autoimune que impõe a quem sofre dela uma dieta rigorosa sem glúten para toda a vida. Tem uma associação italiana de referência, a Aic e o Serviço Nacional de Saúde (SSN) a reconhece como condição crônica que dá direito a isenções e benefícios específicos. A intolerância ao glúten, por outro lado, implica uma sensibilidade a este complexo de proteínas sem reação autoimune definida e não causa danos permanentes ao intestino. A intolerância ao glúten, portanto, pode ser um distúrbio temporário com sintomas semelhantes aos da doença celíaca, mas menos graves e de natureza diferente.

Dois diagnósticos diferentes

Mesmo o diagnóstico das duas condições é diferente: a doença celíaca pode ser identificada com precisão através de testes científicos como a análise de sangue para anticorpos específicos e a biópsia do tecido intestinal. No que diz respeito à intolerância ao glúten, não existem testes específicos e rigorosos para identificá-la, mas muitas vezes o diagnóstico é baseado na exclusão de outras condições e na resposta à prova de uma dieta sem glúten.

Recapitulando por pontos principais:

• A intolerância ao glúten e a doença celíaca são frequentemente confundidas, mas representam duas condições diferentes: a intolerância é geralmente menos grave e pode ser transitória, enquanto a doença celíaca é uma doença autoimune permanente.
• Os sintomas da intolerância ao glúten, como dores abdominais e fadiga, são semelhantes aos da doença celíaca, mas não causam danos permanentes ao intestino como ocorre na doença celíaca, onde a mucosa intestinal é seriamente comprometida.
• O diagnóstico de doença celíaca requer procedimentos invasivos como a biópsia, enquanto a intolerância pode ser avaliada através da exclusão de outras patologias, tornando o diagnóstico desta última mais complexo e menos preciso.

A situação na Itália: dados e curiosidades

Na Itália, estima-se que cerca de 1% da população seja afetada pela doença celíaca, o que corresponde a cerca de 600.000 pessoas. No entanto, até 2022, os diagnósticos oficiais eram 251.939, indicando que uma porcentagem significativa de casos permanece não diagnosticada. Esta doença é mais comum em mulheres, que representam cerca de 70% dos casos diagnosticados.

Também são afetados numerosos famosos do espetáculo e do esporte. Por exemplo, a atriz italiana Laura Torrisi tornou pública sua experiência com a doença celíaca, compartilhando os desafios e as estratégias adotadas para gerenciar sua alimentação. No mundo do esporte, o ex-pilar da seleção italiana de rugby, Martin Castrogiovanni, contou sua convivência com a doença, destacando como uma dieta adequada lhe permitiu manter alto desempenho atlético.

No que diz respeito à sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC), as estimativas de prevalência variam consideravelmente devido à falta de critérios diagnósticos padronizados. Alguns estudos sugerem que pode afetar até 12% da população italiana, mas esses dados precisam de mais confirmações.

Alimentação e dieta sem glúten: é possível!

Uma dieta sem glúten deve excluir cereais que contêm glúten como trigo, cevada, centeio e derivados (farinha, pão, massa, biscoitos, etc.), mas pode incluir numerosos alimentos naturalmente sem glúten como arroz, milho, quinoa, trigo sarraceno, amaranto, painço, teff, sorgo, aveia certificada sem glúten. As fontes proteicas como carne, peixe, ovos e leguminosas são naturalmente sem glúten, assim como os laticínios, se não contiverem aditivos de risco. Frutas e vegetais podem ser consumidos livremente, de preferência frescos e não processados. Também as gorduras saudáveis, como o azeite de oliva extra virgem, a manteiga, as frutas secas e as sementes, são uma ótima escolha. No que diz respeito às bebidas, não há restrições particulares: água, chá, café e sucos de frutas naturais são adequados, enquanto para as bebidas vegetais é melhor verificar se não contêm aditivos derivados de cereais com glúten. Não, no entanto, à cerveja tradicional (contém malte de cevada), molhos engrossados com farinhas proibidas, alguns embutidos e produtos industriais não certificados.

Cuidados essenciais

Existem, no entanto, diferenças importantes entre quem segue esta dieta por causa da doença celíaca e quem o faz por uma intolerância. Os celíacos devem ser muito mais rigorosos: mesmo mínimas traços de glúten podem causar danos ao intestino, por isso é fundamental escolher produtos certificados e ter cuidado com a contaminação cruzada, tanto nos alimentos embalados quanto na preparação das refeições. Isso significa, por exemplo, não usar utensílios que tenham entrado em contato com o glúten e verificar atentamente os rótulos dos produtos industriais. Quem tem sensibilidade ao glúten, por outro lado, pode ter mais flexibilidade. Não havendo uma reação autoimune, a dieta deve ser adaptada de acordo com a própria tolerância: algumas pessoas precisam eliminá-lo completamente, enquanto outras conseguem consumir pequenas quantidades sem problemas particulares. Também a questão da contaminação é menos rigorosa em relação à doença celíaca, embora ainda seja aconselhável evitá-la para reduzir os sintomas.

Soluções e ingredientes alternativos

As restrições alimentares, especialmente em relação a algumas décadas atrás, não são mais um obstáculo intransponível, também porque os produtos sem glúten estão se tornando cada vez mais disponíveis nos supermercados e nas lojas especializadas, enquanto antes eram encontrados de fato apenas nas farmácias (e não eram grande coisa do ponto de vista do sabor). Hoje, além da existência de uma rede de pontos de venda ad hoc, há muitas marcas de grande consumo que oferecem uma vasta gama de alimentos, dos cereais aos doces, adequados a uma dieta deste tipo. Para quem come sem glúten, a cozinha caseira também pode se revelar uma experiência positiva e criativa. Utilizando ingredientes alternativos e produtos específicos, como as farinhas de arroz, milho ou trigo sarraceno, é possível preparar pratos saborosos e variados, mantendo ao mesmo tempo uma dieta equilibrada e saudável. Quer experimentar algumas receitas sem glúten ótimas para o paladar e para a linha? Confira as dos nossos especialistas em criação de alimentos abaixo! 😺