Régime végétarien : vérités, faux mythes et conseils des grands chefs

Régime végétarien : vérités, faux mythes et conseils des grands chefs

Le régime végétarien est un régime alimentaire qui exclut la viande et le poisson, mais inclut des aliments d'origine végétale comme les fruits, les légumes, les céréales, les légumineuses et normalement aussi des produits d'origine animale comme les œufs et les fromages. Ceux qui se définissent comme végétariens suivent généralement un régime lacto-ovo-végétarien, qui permet justement la consommation de produits laitiers et d'œufs. Il existe cependant aussi des variantes lacto-végétariennes, qui excluent les œufs mais permettent les produits laitiers, ou ovo-végétariennes, qui admettent les œufs mais pas les produits laitiers. Il existe ensuite d'autres régimes plus restrictifs, comme le régime végan, qui exclut également tous les produits d'origine animale, y compris le miel et les gélatines, mais dans le langage courant, ils ne sont pas définis comme végétariens. La prolifération de régimes avec différentes nuances peut néanmoins générer de la confusion, il est donc toujours préférable de demander des précisions aux éventuels invités à dîner, ou de clarifier ses propres besoins au restaurateur.

Popularité et données

Le régime végétarien est en croissance dans le monde entier, tant pour des raisons éthiques et environnementales que pour des raisons de santé. Selon les données d'Eurispes 2023, en Italie, environ 7,5% de la population se définit comme végétarienne, tandis que les végans représentent 2,4%. En Europe, les pays avec le pourcentage le plus élevé de végétariens sont l'Allemagne, le Royaume-Uni et la Suède, tandis qu'au niveau mondial, l'Inde a le nombre le plus élevé de végétariens, avec environ 30-40% de la population suivant ce régime alimentaire pour des raisons culturelles et religieuses.

Bénéfices et risques pour la santé

De nombreuses études bien menées, documentées et révisées indiquent clairement qu'un régime végétarien bien équilibré apporte de nombreux bénéfices, surtout comparé aux régimes dits occidentalisés, qui prévoient au contraire trop de protéines animales, avec une augmentation conséquente de divers risques pour la santé. Parmi les avantages du régime végétarien, on trouve une réduction du risque de maladies cardiovasculaires, d'hypertension, de diabète de type 2 et de certains types de cancer. De plus, une alimentation riche en fibres favorise la santé intestinale et le contrôle du poids. Cependant, comme pour tout régime plus restrictif que la moyenne, il est bon de prêter attention à l'équilibre nutritionnel avec l'aide d'experts. La Fondation Veronesi, créée par le célèbre oncologue et végétarien Umberto Veronesi, a dédié au sujet un manuel gratuit très clair et bien documenté, qui dissipe tout doute sur la bonté de ce choix pour les personnes et l'environnement.

Effets positifs sur l'environnement

Les régimes végétariens apportent d'importants bénéfices environnementaux, car ils consomment moins de ressources que ceux qui incluent de la viande et du poisson. Par rapport au régime traditionnel, ils peuvent réduire jusqu'à 50% la consommation d'eau et générer seulement un quart des émissions de gaz à effet de serre, contribuant ainsi au bien-être non seulement humain mais aussi de la planète. Comme on peut le lire dans cet article sur Vanity Fair, largement documenté, "réduire notre consommation de viande est l'acte unique par lequel nous contribuerions le plus à sauver l'environnement et à améliorer le climat. La viande et les produits laitiers nous offrent en effet seulement 18% des calories et utilisent en compensation 83% des terres agricoles, produisant 60% des émissions de gaz à effet de serre de l'agriculture, plus que tous les transports, y compris les navires, les camions, les avions" (parmi les diverses sources disponibles : Science). Évidemment, cela ne signifie pas qu'il ne faut pas faire attention aussi à la consommation d'autres aliments à très fort impact environnemental bien que végétaux, comme l'avocat.

Vérités et faux mythes

L'un des mythes les plus répandus est que le régime végétarien ne fournit pas assez de protéines, mais en réalité, si, comme vu, on mange des œufs et des produits laitiers, ainsi que toutes les autres sources de protéines végétales, ce risque n'existe pas. Un autre faux mythe concerne la prétendue faiblesse physique : de nombreux athlètes de haut niveau suivent au contraire des régimes végétariens sans aucune baisse de performance. En sont un exemple le champion de tennis Novak Djokovic et le pilote de F1 Lewis Hamilton. Il est tout aussi vrai, cependant, que nous ne parlons pas d'un régime plus sain, s'il est traité superficiellement ou comme un laissez-passer pour d'autres aliments peu sains. Si, par exemple, on mange beaucoup d'aliments ultra-transformés et pauvres en nutriments, il est déséquilibré exactement comme le régime omnivore.

Curiosités historiques

Le végétarisme a des racines très anciennes et a été pratiqué dans différentes cultures pour des raisons religieuses, éthiques et philosophiques.

• Antiquité : Déjà au VIe siècle av. J.-C., des philosophes grecs comme Pythagore et ses disciples promouvaient un régime végétarien pour des raisons éthiques et spirituelles, croyant en la métempsycose (transmigration des âmes). Certaines écoles philosophiques de l'Inde ancienne, comme le jaïnisme et le bouddhisme, adoptaient également le végétarisme pour le principe de la non-violence (ahimsa).
• Époque romaine : Certains Romains, comme Sénèque, suivaient un régime végétarien inspiré des enseignements de Pythagore. Cependant, le régime romain traditionnel était principalement basé sur les céréales, les légumineuses et les légumes, avec la viande consommée seulement occasionnellement.
• Moyen Âge : Dans le monde chrétien, de nombreux moines suivaient un régime végétarien pour des raisons ascétiques. Des ordres comme les Bénédictins et les Chartreux limitaient la consommation de viande, tandis qu'en Orient, les traditions bouddhistes et hindouistes continuaient à promouvoir une alimentation sans viande.
• Époque moderne : Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le végétarisme a commencé à se répandre parmi certains intellectuels européens. Léonard de Vinci fut l'un des premiers à condamner la consommation de viande pour des raisons éthiques. Au XIXe siècle, des mouvements comme la Vegetarian Society, fondée en 1847 au Royaume-Uni, ont contribué à la diffusion du régime végétarien en Occident.
• XXe et XXIe siècles : Avec le boom de l'industrie alimentaire et l'augmentation de la conscience environnementale et sanitaire, le végétarisme est devenu de plus en plus répandu. À partir des années 70, grâce à des études scientifiques et des mouvements animalistes, le végétarisme s'est consolidé comme un choix alimentaire répandu dans le monde entier.

Les astuces des grands chefs pour valoriser les ingrédients végétaux

Cuisiner végétarien n'est pas du tout complexe. Au contraire, de nombreux plats traditionnels de la cuisine régionale italienne et méditerranéenne sont végétariens. Il existe également une restauration végétarienne étoilée, comme celle de Joia à Milan, et de nombreux chefs connus ont de bons conseils à donner sur le sujet. En voici quelques-uns :

1. Yotam Ottolenghi – chef et auteur de livres de cuisine spécialisé en cuisine végétarienne et moyen-orientale : "Le secret de la cuisine végétarienne est l'équilibre des saveurs : sucré, salé, acide et amer doivent être en harmonie. Les épices et les herbes fraîches peuvent transformer même le plat le plus simple."

2. Alain Ducasse – chef étoilé français, promoteur d'une cuisine durable : "Le végétal n'est plus un accompagnement, mais le cœur du plat. La cuisine végétarienne est une explosion de couleurs, de parfums et de textures qui offrent des possibilités infinies."

3. Massimo Bottura – chef trois étoiles italien de l'Osteria Francescana : "Les légumes ont une saisonnalité précise et doivent être respectés. Utiliser des produits de saison garantit le maximum de saveur et de valeur nutritionnelle."

4. Jamie Oliver – chef britannique et vulgarisateur de cuisine saine : "Les légumes sont incroyables. S'ils sont traités avec respect et cuisinés avec soin, ils peuvent donner plus de satisfaction que n'importe quel morceau de viande."

5. René Redzepi – chef du Noma, pionnier de la cuisine nordique : "La fermentation, le fumage et la marinade sont des techniques parfaites pour rehausser le goût des légumes et les transformer en ingrédients surprenants."

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