Vegetarische Ernährung: Wahrheiten, Mythen und Tipps von großen Köchen

Vegetarische Ernährung: Wahrheiten, Mythen und Tipps von großen Köchen

Die vegetarische Ernährung ist eine Ernährungsweise, die Fleisch und Fisch ausschließt, aber pflanzliche Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte und normalerweise auch tierische Produkte wie Eier und Käse einschließt. Wer sich als Vegetarier bezeichnet, folgt in der Regel einer lacto-ovo-vegetarischen Ernährung, die den Verzehr von Milchprodukten und Eiern erlaubt. Es gibt jedoch auch Varianten wie die lacto-vegetarische Ernährung, die Eier ausschließt, aber Milchprodukte erlaubt, oder die ovo-vegetarische Ernährung, die Eier erlaubt, aber keine Milchprodukte. Es gibt auch restriktivere Ernährungsweisen wie die vegane Ernährung, die alle tierischen Produkte, einschließlich Honig und Gelatine, ausschließt, aber im allgemeinen Sprachgebrauch nicht als vegetarisch bezeichnet werden. Die Vielzahl an Diäten mit unterschiedlichen Nuancen kann Verwirrung stiften, daher ist es immer besser, bei eventuellen Gästen nachzufragen oder dem Restaurant die eigenen Bedürfnisse mitzuteilen.

Beliebtheit und Daten

Die vegetarische Ernährung nimmt weltweit zu, sowohl aus ethischen und ökologischen Gründen als auch aus gesundheitlichen Gründen. Laut Eurispes-Daten 2023 bezeichnen sich in Italien etwa 7,5 % der Bevölkerung als Vegetarier, während Veganer 2,4 % ausmachen. In Europa sind die Länder mit dem höchsten Anteil an Vegetariern Deutschland, das Vereinigte Königreich und Schweden, während weltweit Indien die höchste Anzahl an Vegetariern hat, mit etwa 30-40 % der Bevölkerung, die aus kulturellen und religiösen Gründen dieser Ernährungsweise folgen.

Gesundheitsvorteile und Risiken

Zahlreiche gut durchgeführte, dokumentierte und überprüfte Studien zeigen eindeutig, dass eine gut ausgewogene vegetarische Ernährung zahlreiche Vorteile bietet, insbesondere im Vergleich zu den sogenannten westlichen Diäten, die zu viele tierische Proteine enthalten und somit verschiedene Gesundheitsrisiken erhöhen. Zu den Vorteilen der vegetarischen Ernährung gehören eine Reduzierung des Risikos von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes und einigen Krebsarten. Darüber hinaus fördert eine ballaststoffreiche Ernährung die Darmgesundheit und die Gewichtskontrolle. Wie bei jeder restriktiveren Diät ist es jedoch wichtig, auf das Nährstoffgleichgewicht zu achten und sich von Experten beraten zu lassen. Die Fondazione Veronesi, gegründet vom bekannten Onkologen und Vegetarier Umberto Veronesi, hat zu diesem Thema ein sehr klares und gut dokumentiertes kostenloses Handbuch veröffentlicht, das alle Zweifel an der Güte dieser Wahl für Menschen und die Umwelt ausräumt.

Positive Auswirkungen auf die Umwelt

Vegetarische Diäten bringen erhebliche Umweltvorteile, da sie weniger Ressourcen verbrauchen als solche, die Fleisch und Fisch enthalten. Im Vergleich zur traditionellen Ernährung können sie den Wasserverbrauch um bis zu 50 % reduzieren und nur ein Viertel der Treibhausgasemissionen erzeugen, was nicht nur dem menschlichen Wohl, sondern auch dem Planeten zugutekommt. Wie in diesem Artikel in Vanity Fair, der umfassend dokumentiert ist, zu lesen ist: „Die Reduzierung unseres Fleischkonsums ist die einzige Handlung, mit der wir am meisten zur Rettung der Umwelt und zur Verbesserung des Klimas beitragen können. Fleisch und Milchprodukte bieten uns nur 18 % der Kalorien und nutzen im Gegenzug 83 % der landwirtschaftlichen Flächen und produzieren 60 % der Treibhausgasemissionen der Landwirtschaft, mehr als alle Transporte, einschließlich Schiffe, Lkw, Flugzeuge“ (unter den verschiedenen verfügbaren Quellen: Science). Natürlich bedeutet dies nicht, dass man nicht auch auf den Konsum anderer pflanzlicher Lebensmittel mit hohem Umwelteinfluss, wie Avocados, achten sollte.

Wahrheiten und Mythen

Einer der am weitesten verbreiteten Mythen ist, dass die vegetarische Ernährung nicht genügend Proteine liefert, aber tatsächlich besteht dieses Risiko nicht, wenn, wie gesehen, Eier und Milchprodukte zusammen mit allen anderen pflanzlichen Proteinquellen gegessen werden. Ein weiterer falscher Mythos betrifft die angebliche körperliche Schwäche: Viele Spitzensportler folgen vegetarischen Diäten, ohne dass ihre Leistung nachlässt. Beispiele dafür sind der Tennischampion Novak Djokovic und der F1-Fahrer Lewis Hamilton. Es ist jedoch ebenso wahr, dass es sich nicht um eine gesündere Ernährung handelt, wenn sie oberflächlich behandelt oder als Freibrief für andere ungesunde Lebensmittel genutzt wird. Wenn man beispielsweise viele stark verarbeitete und nährstoffarme Lebensmittel isst, ist sie genauso unausgewogen wie die omnivore Ernährung.

Historische Kuriositäten

Vegetarismus hat uralte Wurzeln und wurde in verschiedenen Kulturen aus religiösen, ethischen und philosophischen Gründen praktiziert.

• Antike: Bereits im 6. Jahrhundert v. Chr. förderten griechische Philosophen wie Pythagoras und seine Anhänger eine vegetarische Ernährung aus ethischen und spirituellen Gründen, da sie an die Seelenwanderung (Metempsychose) glaubten. Auch einige philosophische Schulen im alten Indien, wie der Jainismus und der Buddhismus, praktizierten Vegetarismus aus dem Prinzip der Gewaltlosigkeit (Ahimsa).
• Römische Epoche: Auch einige Römer, wie Seneca, folgten einer vegetarischen Ernährung, inspiriert von den Lehren des Pythagoras. Die traditionelle römische Ernährung basierte jedoch hauptsächlich auf Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse, wobei Fleisch nur gelegentlich konsumiert wurde.
• Mittelalter: In der christlichen Welt folgten viele Mönche aus asketischen Gründen einer vegetarischen Ernährung. Orden wie die Benediktiner und Kartäuser beschränkten den Fleischkonsum, während im Osten die buddhistischen und hinduistischen Traditionen weiterhin eine fleischlose Ernährung förderten.
• Moderne Zeit: Im 17. und 18. Jahrhundert begann sich der Vegetarismus unter einigen europäischen Intellektuellen zu verbreiten. Leonardo da Vinci war einer der ersten, der den Fleischkonsum aus ethischen Gründen verurteilte. Im 19. Jahrhundert trugen Bewegungen wie die Vegetarian Society, die 1847 im Vereinigten Königreich gegründet wurde, zur Verbreitung der vegetarischen Ernährung im Westen bei.
• 20. und 21. Jahrhundert: Mit dem Boom der Lebensmittelindustrie und dem zunehmenden Umwelt- und Gesundheitsbewusstsein wurde der Vegetarismus immer populärer. Seit den 1970er Jahren hat sich der Vegetarismus dank wissenschaftlicher Studien und Tierschutzbewegungen als weit verbreitete Ernährungswahl weltweit etabliert.

Die Tricks der großen Köche, um pflanzliche Zutaten zu veredeln

Vegetarisch zu kochen ist überhaupt nicht kompliziert. Tatsächlich sind viele traditionelle Gerichte der italienischen und mediterranen Küche vegetarisch. Es gibt auch vegetarische Sterneküche, wie die von Joia in Mailand, und viele bekannte Köche haben gute Tipps zu diesem Thema. Hier sind einige davon:

1. Yotam Ottolenghi – Koch und Autor von Kochbüchern, spezialisiert auf vegetarische und nahöstliche Küche: „Das Geheimnis der vegetarischen Küche ist das Gleichgewicht der Aromen: süß, salzig, sauer und bitter müssen in Harmonie sein. Gewürze und frische Kräuter können auch das einfachste Gericht verwandeln.“

2. Alain Ducasse – französischer Sternekoch, Verfechter einer nachhaltigen Küche: „Das Gemüse ist nicht mehr eine Beilage, sondern das Herz des Gerichts. Die vegetarische Küche ist eine Explosion von Farben, Düften und Texturen, die unendliche Möglichkeiten bieten.“

3. Massimo Bottura – italienischer Drei-Sterne-Koch der Osteria Francescana: „Gemüse hat eine präzise Saisonalität und muss respektiert werden. Die Verwendung von saisonalen Produkten garantiert den maximalen Geschmack und den Nährwert.“

4. Jamie Oliver – britischer Koch und Verfechter gesunder Küche: „Gemüse ist unglaublich. Wenn sie mit Respekt behandelt und sorgfältig gekocht werden, können sie mehr Befriedigung bieten als jedes Stück Fleisch.“

5. René Redzepi – Koch des Noma, Pionier der nordischen Küche: „Fermentation, Räuchern und Marinieren sind perfekte Techniken, um den Geschmack von Gemüse zu verstärken und sie in überraschende Zutaten zu verwandeln.“

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